Основные факторы успеха при открытии пекарни

Самый главный фактор успеха при открытии пекарни - это, конечно же, местоположение. Независимо от того, какое у вас будет качество. Оно может быть самым лучшим, самым высоким, у вас может быть самый красивый интерьер в городе, но если у вас пекарня расположена в неправильном месте, то выручка не оправдает ваших ожиданий, и срок окупаемости пекарни может существенно увеличиться. Соответственно, к подбору помещений нужно подходить достаточно ответственно, скрупулезно, обращая внимание на детали и на все факторы.

Более подробно остановлюсь на каких-то аспектах, которые помогут вам сориентироваться в подборе помещений.

Есть такое понятие, как тип пекарен, тип мест.

Что такое спальный регион? Это пекарни, окруженные жилым массивом, домами, и 95 процентов аудитории - это люди, которые постоянно заходят в пекарню, потому что они здесь живут, потому что здесь гуляют. И это обеспечивает стабильный трафик, стабильную выручку и абсолютную лояльность покупателей к этой пекарне. И когда, допустим, люди идут домой, то они покупают пироги, и поэтому средний черт в этих пекарнях выше.

Эти пекарни окружены вузами, какими-то учреждениями, каким-то ограниченным жилым массивом. И покупательская аудитория состоит из условно постоянных людей, которые постоянно заходят в пекарню, и большая часть из них, она обновляемая, потому что люди приходят в эти учреждения в каким-то обстоятельствам и, соответственно, заходят в эту пекарню. Средний чек в этих пекарнях, как правило, ниже, потому что все-таки это перекус, который состоит из мелкоштучной продукции, из десертов. Такой выбор покупателя, в свою очередь, увеличивает трудозатраты в достижении определенного уровня выручки.

Также есть пекарни прогулочные, расположенные в туристических местах. Как правило, в таких местах очень высокий трафик. Но из этого трафика очень малая часть будет заходить в пекарню, потому что люди, по большому счёту, даже не знают, что это за пекарня. Они просто проходили мимо, увидели и зашли. И средний чек в этих пекарнях тоже будет низким, ниже, чем, допустим, в спальном районе, потому что здесь все-таки пироги будет брать мало. Выручка будет состоять в основном с продаж мелкоштучной продукции.

Соответственно, это могут быть школы и вузы. Но особенность этого трафика в том, что он условно-постоянный. Школьники и студенты уходят в какое-то время на каникулы, и в это время мы получаем определенную просадку выручки, потому что просто этих людей в этом месте нет. Поэтому уходит поток, который всегда покупал, а сейчас они покупать не будут.

Или, например, возьмем такой драйвер, как офисы. В пандемийных условиях, когда вводили какие-то определенные ограничения по количеству сотрудников, которые должны работать в удаленном режиме , пекарни рядом с офисами проседали. Или больницы, они тоже отдыхают все праздники, и в эти праздники выручка также проседает.

Но в определенных обстоятельствах драйвер становится нулевым. Хотя это все можно спрогнозировать и это не так страшно, потому что праздники и каникулы - явления краткосрочны. Таких пекарен много, и наличие драйверов - это, наоборот, хорошо.

Либо такой драйвер, как продуктовые большие сетевые магазины типа Пятерочек, Магнитов и так далее. Это постоянный драйвер. Люди ели и будут есть, и они идут в эти магазины и заходят в пекарню. Это постоянный, стабильный трафик. У этих магазинов обычно самые лучшие места. Поэтому, если вы рядом с ними, то это обеспечит вам стабильную выручку.

Но не всегда важно полагаться только на наличие драйверов. Нужно обращать внимание на нюансы. Иногда мелочи так влияют на эффективность драйвера, что могут вообще влиять целиком на отсутствие потока от этого драйвера.

Большой завод, количество работников - 3000 человек. Он расположен в 200 метрах от пекарни по прямой. Но на практике оказывается, что он разделен шестиполосной полосой и, например, пешеходный переход расположен в 300 метрах левее от пекарни и еще плюс есть ограждение вдоль дороги. Соответственно, вроде бы драйвер есть, но трафика он не обеспечит. Лишь малая часть сотрудников этого завода завернет и пройдет лишние 300 метров для того, чтобы купить что-то в пекарне и потом продолжить свой путь в другую сторону. Вроде бы драйвер есть, но наличие вот этих факторов действие драйвера попросту обнуляет.

Или, например, школа она расположена, когда вы смотрите по карте, в 50 метрах от пекарни. И вы думаете: о, круто, школа, вуз, оно все это есть, это хорошо! Но когда вы приезжаете, то оказывается, что школа обнесена забором, и дети выходят в километре от вас, совсем в другой стороне. Здесь, рядом с вами, они просто выходить не могут, потому что у них выхода здесь нет. Соответственно, вроде бы драйвер есть, но эффект драйвера при наличии вот этих ограждений обнуляется.

Следовательно, важен каждый фактор и важен каждый нюансы. Это все я узнала из своей практики, так как в течение 10 лет работы в Жар свежар у нас, у партнеров были неудачные открытия.